ZORAH BOGDANOW - BÄCKERIN UND GRÜNDERIN VON ZORAHS SAUERTEIG MANUFAKTUR IN BIELEFELD

Nachdem ich nach Neuseeland gezogen war, begann ich, mein eigenes Brot zu backen. Bei einem der Sauerteig-Workshops von Nicola Galloway in Auckland lernte ich die Faszination des Sauerteigs kennen, was dazu führte, dass ich von da an nur noch Sauerteig verwendete. Diese neu entdeckte Leidenschaft brachte mich zu dem Entschluss, nach Deutschland zurückzukehren, um eine Lehre in der Sauerteig Bäckerei von Arnd Erbel in Dachsbach zu absolvieren. Danke an alle, die mich auf meinem Weg zur Bäckerin dabei unterstützt haben.

Über das Buch ‘Living Bread‘ von Daniel Leader, welches ich in Auckland aus der Stadt Bücherei auslieh, kam ich zur Bäckerei von Arnd Erbel und stellte den erste Kontakte her. Inspiriert davon entschied ich mich dazu, eine Ausbildung in Dachsbach zu absolvieren und das Handwerk von der Pike auf zu lernen. Arnd Erbel backt in der 12. Generation und legt Wert auf traditionelles Backen nur mit Sauerteig. Ich verließ meinen „bequemen“ Bürojob und ließ mich auf körperlich anstrengende Arbeit, lange Schichten, Nachtarbeit und die Rückkehr zur Schule ein. Meine Erfahrungen in Dachsbach waren von unschätzbarem Wert, denn sie ermöglichten es mir, die Herstellung hochwertiger, traditioneller Sauerteig-Produkte zu meistern. Ich bin Arnd, seinem Team sehr dankbar.

Von Lotta in Schweden habe ich durch Susanne (milasdeli) erfahren, die ich in der Bäckerei Arnd Erbel kennen lernte. Die Bäckerei liegt an einem der schönsten Plätze Schwedens am Meer. Während man seine Brote formt, kann man den Sonnenaufgang beobachten. Am besten hat mir gefallen, dass ich lernen konnte, wie man Schwedisches Knäckebrot und natürlich Kanelbullar (Zimt-/Kardamom Schnecken) macht. Danke, Lotta, dass du mir etwas von deiner Sauerteig-Kultur gegeben hast!

Auf einer Fahrt nach Italien hielt ich bei Roswitha Huber, die sich leidenschaftlich für traditionelles Sauerteigbrot einsetzt und Kindern und Erwachsenen das Handwerk des Brotbackens in einem Holzofen in den wunderschönen österreichischen Alpen vermittelt. Ihre freundliche und authentische Art, das 400 Jahre alte Bauernhaus und der Holzofen mit Blick auf die Berge waren für mich etwas ganz Besonderes. Danke Roswitha!

Die Arbeit bei der Hart Bageri von Richard Hart in Kopenhagen, nachdem ich meine Ausbildung zum Bäcker in Deutschland abgeschlossen hatte, war großartig. Ich bekam ein Stipendium und konnte nach Dänemark reisen. Es stellten sich mir so viele Fragen, als ich merkte, wie unterschiedlich jede Bäckerei, jeder Bäcker, jede Bäckerin an dieses Handwerk herangeht. Wie pflegt man den Sauerteig (fest oder flüssig), welche Gärzeit, Temperatur und welche Impfrate wendet man an. Nochmals vielen Dank, Richard Hart & Team.

Nach meinem Abschluss bei Hart Bageri in Kopenhagen ging ich nach Paris, um mit Alice Blayney, Anna Trattles und ihrem Team bei TEN BELLES zu arbeiten. Ich war fasziniert davon, wie viel Aufmerksamkeit sie dem Mehl und den Mühlen schenkten, mit denen sie zusammenarbeiten. Sie streben immer nach dem Besten und unterstützen lokale Landwirte anstelle von großen kommerziellen Mühlen. Die Begegnung mit leidenschaftlichen Bäckern und Bäckerinnen das Lernen von ihnen hat mir am meisten Spaß gemacht.

Die wunderschöne Bio-Sauerteig-Bäckerei von René liegt an einem wunderschönen Ort und strahlt einen besonderen Charme aus.

Vom ersten Moment an wurde ich in dieser aussergewöhnlichen Bäckerei, die ausschließlich biologische Zutaten verwendet, herzlich empfangen. Das Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit in der Bakkerij De Veldkeuken ist wirklich inspirierend. Während meiner Zeit dort hatte ich das Glück, Zeuge von Renés Leidenschaft für die Herstellung von Panettone zu werden, was für mich eine bereichernde und lehrreiche Erfahrung war.

Was mich wirklich beeindruckte, war Renés Herangehensweise an seine Arbeit, die damit verbundenen Herausforderungen. Er strahlte eine Ruhe und Konzentration aus, die einen bleibenden Eindruck bei mir hinterlassen hat.

Es handelt sich um ein sehr spannendes und interessantes Brotfest, welches im September in Rauris, Österreich, bei Roswitha Huber stattfand. Ihre schöne Alm dufte ich bereits im Jahr 2021 kennenlernen und freue mich immer sehr wenn ich an diesen schönen Ort zurückkehren darf. Viele Gäste aus der ganzen Welt waren geladen, u.a. Arnd Erbel, Björn Wiese, Christa Lutum, Daniel Amrein, Ben Tugwell, Friedbert Stiefel, Günther Weber, Sarah Asseel, Denis Hüwel, Heike Meyer, Sarah Owens, Blair Marvin, Ingmar Krimmer, Jakob Itzlinger, Jesper Gøtz, Johann Kreter, Julius Brantner, Christina Weiß, Manuel Grundei, Eike Becher und Marius Hörle, Marcel Paa, Pascal Rubertus, Sebastian Däuwel, Sophie Henne, Thilo Nast, Giuditta Mercurio, Jean-Jacques Jacob, Jens Lund und Werner Kast. Es gab Vorträge, Diskussionen, Austausch und natürlich viel Brot.

Ein unvergeßliches Wochenende!

Als ich Patrick Welzenbach 2020 bei einem kurzen Besuch in seiner Bäckerei ‘Daily Bread’ in Auckland kennenlernte, stand für mich fest, sobald ich wieder in Neuseeland bin, möchte ich gerne bei ihm arbeiten. 2023 war es dann soweit und ich arbeitete bei ihm sowohl im Pastry- als auch im Brot Team. Es gab mir ein gutes Beispiel dafür, wie man seine Bäckerei sehr erfolgreich vergrößert. Ich lernte viel über die lange und kühle Teigführung kennen und bin dankbar für meine Erfahrungen.

Eine großartige Bäckerei in einem schönen Gebäude in Auckland Point Chevalier.

In der Brotstube in Verl hatte ich die großartige Gelegenheit, meine Prüfungen für die Ausnahmebewilligung nach § 8 der Handwerksordnung (HWO) vor der Handwerkskammer Bielefeld abzulegen. Ich konnte die Backstube nutzen, um mich intensiv auf meine Prüfung vorzubereiten. Ob Brot oder Kleingebäck, Plunder und Blätterteig bis hin zu Torten und Dauerbackwaren konnte ich verschiedenste Techniken üben und die Qualität meiner Produkte kontinuierlich verbessern.

Durch diese Zeit entwickelte sich ein Angestelltenverhältnis, das mir ermöglichte, wertvolle Arbeitserfahrungen in der Teigherstellung, der Produktion, der Bestimmung der Gare und der Arbeit am Ofen zu sammeln. Darüber hinaus war ich auch im Verkauf tätig, was mir die Möglichkeit gab, direkten Kontakt zu den Kunden zu pflegen und wertvolles Feedback zu erhalten. Die Interaktion mit den Kunden hat mir nicht nur Freude bereitet, sondern auch mein Verständnis für die Bedürfnisse der Verbraucher weiter gestärkt.

Vielen Dank, Malte, für all die Unterstützung und die großartigen Erfahrungen!

Das Brotfest 2024, organisiert von den italienischen Bäckerinnen von Il Gentil Verde fand in der malerischen Region Marken in Mittelitalien statt. Ziel war es Landwirtschaft, Müllerei, Bäckerei und Kultur miteinander zu verbinden und eine Plattform für Austausch und Wissenstransfer zu geben. Unter dem Motto der „Brot-Revolution“ lud das Fest Landwirtinnen, Müllerinnen, Bäckerinnen und Küchenchefinnen ein, um bewährte Praktiken zu teilen und inspirierende Diskussionen über ein verantwortungsbewusstes und ethisches Brotbacken zu führen.

In Panels und Talks wurden kritische Themen erörtert, wie der ethische Kreislauf des Brotes, die Herausforderungen und Chancen in der modernen Bäckerei, sowie der „Brot als Element des Erfolgs in der Gastronomie“. Wir hatten die Gelegenheit, die Mühle Prometeo il Farro und deren Versuchsfelder zu besichtigen, um die Bedeutung der Biodiversität und gesunder Nahrungsmittel zu diskutieren. Eine tolles Erfahrung, vielen Dank an alle die an der Organisation beteiligt waren.

Während meiner Zeit bei der Bio Bäckerei Brotbäckchen in Köln-Brühl hatte ich die Möglichkeit, eigenverantwortlich in der Produktion zu arbeiten. Diese Erfahrung war äußerst wertvoll, da ich alle Aspekte des Backprozesses betreuen konnte – von der Teigbereitung und der Aufarbeitung über die Gare bis hin zum Backen im Ofen.

Ein besonderer Schwerpunkt der Bäckerei liegt in der Verwendung von Urgetreiden wie Emmer, Einkorn und Rotkornweizen. Diese Getreidearten sind nicht nur reich an Nährstoffen, sondern bieten auch einzigartige Geschmäcker und Texturen, die die Qualität der Brote erheblich bereichern.

Danke an Milena und Eva für meinen Arbeitseinsatz und die Erfahrungen die ich sammeln konnte! Eine tolle Bäckerei in Brühl mit viel Herzblut und Leidenschaft!